四川卤菜凉拌菜品种 四川凉拌菜培训中心

香料

熟食的调味料说简单也简单，说复杂也复杂！熟食店可以分为三大板块，就是卤菜板块、凉菜板块和熟食配套菜板块，卤菜板块，香料是其中的魂、凉菜板块红油是其中的魂、配套菜板块火候是魂！那么熟食的调味料我们就先来说说香料吧！文中观点仅是个人长期使用的总结，如有不当之处，望同行谅解，也可以与谭谈来交流！

在绿色青椒香菜或小葱的装饰下

蒜泥白肉、红油三丝、虎皮青椒

老汉口的地道卤味一般是将鸡鸭猪鱼、豆制品及各类蔬菜等食材浸泡在集合二三十种卤料的卤汤里，文火慢卤，让食材保持各自的最佳口感。

红油，是指辣椒油，即辣椒面在滚烫的油里面烫制以后，油色变红，故名红油。熟油辣椒在四川是家家做菜都要用的调料，譬如吃面、拌菜，都离不开熟油辣椒，它是四川人居家过日子常备的一种调味品。制红油的辣椒面不能太细，否则煎出来的红油容易浑。煎辣椒面的油温不宜太高，油温太高了，容易把辣椒面烫糊。红油味的原料构成∶ 辣椒油、酱油、白糖、味精。红油味的风味特色∶以咸鲜味为主，有微微的辣香，回味还略略带淡淡的甜味。红油味是用辣椒的诸多味型中最温柔的一种辣味，主要用于冷菜中的凉拌菜。

……

△糟货集合——糟钵头

做有态度、有良心的媒体人，更多成都的地道美食推荐！

花椒25克（青红各半）

无骨凤爪要的微辣，特别香也很爽口，香辣的口味会让人吃到停不下来，最后不得不喝超多水。

做法

▲钵钵鸡 图源：李子柒

封油的作用

干辣椒节3000克，干花椒 500 克

其中，“糟钵头”，更是在上海传统本帮菜中占据了一席之地。

千里香 2 克

辅料A老姜70克，大葱50克，小葱50克，香菜50克，洋葱100克，大蒜35克，芹菜20克，（注；所有的原料清洗干净，晾干水汽，将老姜拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜拍破备用）

入味做的刚刚好，甜味和蒜香打头阵，辣度在牙齿忙着和Q弹紧致的爪肉角力的过程中释放出来，吃完咂咂嘴，满口留香。

◆电话

干辣椒25克（新一代或子弹头）

不想排队，堂食便是最佳选择，不仅是由老板带队插单，除了卤味还能点到其他一些小炒。总之套用住在店家附近的朋友的原话，“自食实惠，买回家招待人也端得出手”。可惜不能很方便的叫到外卖，只能找人跑腿代购。

配上一盘色香味俱全的凉菜

要真正体现“糊辣”味，大家经常做的炝黄瓜便是代表，切黄瓜时要去籽，这样口感才会更爽脆。黄瓜切好后先用盐腌制，既可去水分保脆，又可使黄瓜入味。 花椒炸香后捞出，放干辣椒炸制但不要炸焦，黄瓜下锅后炒至断生即可。另一做法是将黄瓜拍破，切成滚刀块，装盘后，直接用干红椒段、花椒籽炝制而成。该菜糊辣味浓，香辣微麻，质地脆嫩。演变菜式∶炝豆芽、炝泡菜。

咸辣鲜香的蒜泥味

出来即可凉拌

味即可捞出来备用

去骨鸡爪

麻辣用料

当然，每个人心中最好吃的凉菜应该是小区门口那家。

很家常的一家凉拌菜馆子，开了好几年了，朋友特别喜欢，去她那里不知道吃什么时就带我去这里。

然后浇上拌有辣椒油、生抽、盐的调味汁

01

处理方法：用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌，也可以放冷

冰爽Q弹，鲜美而不腻

熬好的鸡汤料500克加盐30克，味精15克，鸡精5克，白糖25克，以上调料按比例配好搅拌均匀即成。

全中国70％的兔子，都进了四川人的肚子

卤水制作；

这中间用了一味秘制的酱料——豆豉酱汁

杜六房-葱油海蜇丝

处理方法：洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来，放到

四分之一只鸡加贡菜就是满满的一袋，贡菜清油油的，有嚼劲又入味。

入口外皮满是胶质感，弹糯糯的，有股子温润的韧劲儿。

△福建卤鸡爪

红油辣椒裹挟鸡肉，令人垂涎欲滴

和酱油红油就能做到的

1、香料的认识与处理；2、高汤熬制；3、红油熬制；4、肠子、脆哨、血旺加工制作；5、面汤熬制；6、油辣椒的制作7、卤鸡蛋的制作；8、成本分析和经营指导。

1.前期所有材料原材料的认识及选择。

2、食材的选择。

3、一些方法技巧及时间。

4、各类食材的调制。

5、实际操作每个流程。

6、反复练习，每个流程，能独立完成产品满意为止。

椒麻味在四川流行了100 多年，很受人们的欢迎。四川的花椒在全国很有名，被称为"蜀椒"。椒麻，就是生花椒、葱叶加少许盐，再加一点芝麻油，一起铡细铡茸后制成的一种调味品。椒麻味的特点是咸鲜清香，风味幽雅，以葱和花椒为主要配料，加香油提香。注意在配制的时候要使用葱的葱叶部分，其清香味才浓。椒麻味搭配咸甜味浓的食材滋味会更丰富，用滚油冲入剁碎的葱、花椒中，可以使其香味更浓，但油量要控制好，避免产生油腻感。

萝卜

注；调完汤去料渣为30斤。

一、 红油的制作

1、 辣椒王 25 克（很辣的那种辣椒，到调料店问老板就知道了）

2、 子弹头辣椒 12 克（一般辣的）

3、 菜油 3 斤（调和油、大豆油、花生油等也可以）

4、 生姜片 15 克

5、 大葱段 50 克

6、 花椒粉 10 克7、 白芝麻 5 克

1、 将所有香料倒入锅内干炒，不需要油盐、用小火炒出香 味即可捞出来备用。

2、 炒锅内倒入一点食用油，将辣椒王和子弹头辣椒放入炒 锅内，慢炒出香味盛出来，倒入粉碎机、打成粉末即可。

3、 锅里倒入 3 斤油，大火烧开，放入生姜片和大葱段，小火炸干，捞出倒掉，剩下的油倒不锈钢桶或者盆装起来。

4、 把第一步炒的香料倒入第三步的油里。

5、 等油温降下来，大概还有 10 度左右的样子，再倒入辣椒粉。

6、 最后也放入花椒粉和白芝麻。

7、 用盖子盖紧，闷 2-3 天，再过滤出来用，最好是用多少过滤多少 。

8、 一次可以多做，红油用完了，剩下的料榨还可以继续使 用，只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷 2-3 天再用就可以了。

1.黄瓜，青瓜，红萝卜，蕨菜，皮蛋等等。

2.凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等。

水直接浸泡，但是实际会长一点，一般晚上浸泡，第二天用 。

3.莲藕、苦瓜、土豆、莴笋、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等等。

4.青尖椒、茄子。

5、鲜猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝 。

6、注意：以上各种素菜制作参考，种类很多，大家可以根据自己当地市场品种进行购买，干货只用冷水泡发就可以 了。生的不能直接吃的用开水烫软即可

三、 凉拌所用到的材料

1、 红油

2、 生粉水（生粉和开水 1:5）

3、 食盐

4、 味精

5、 菜品

6、 十三香（麻辣鲜调料）

1、 蒜汁（大蒜和温水比例 1:3 放入豆浆机打成蒜水）

2、 陈醋

3、 酱油

4、 花椒油（调料店有）

5、 芝麻香油（调料店有）

6、 香菜末

7、 生葱末

8、 胡萝卜丝

9、 黄瓜丝

注意事项：卖不完的放到冰箱里，凉菜最好少做点， 第二天颜色不好看，冰箱放冷藏，5度左右，千万不要放冷冻。 就是用到的调料视频中有介绍，在当地菜市场或者调料店买，要便宜的可以早上5、6点去菜市场找批发的，菜价格可以7折左右 。